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从火锅业态看餐饮经营特性
来源:http://www.j-live.com/  发布时间:2018/12/13 9:40:08  来源: 上海食堂承包

决定餐饮公司连锁化的发展方式(直营/加盟)取决于在标准化基础上满足需求丰富度。与酒店行业分析框架类似,加盟模式具有快速复制、扩张成本低、旱涝保收的优势;而直营方式更易保证分支的标准化和规范性,公司整体也会具有较高的规模效应和经营杠杆(利润波动数倍于营收的变化)。通过标准化、幅度接触度和投资回报期长短我们可以对消费服务类行业加盟商的“犯错成本”进行量化,从而更加直观的辨别加盟/直营对特定商业模式的适用程度。

规范餐饮行业人治环节,奖惩制度是关键:优厚待遇只是海底捞提供优质服务的表面动力,能让员工不断发挥主动性的深层次原因是充分内部晋升机会和严格的奖惩机制。任何餐饮都会面临细节层面的员工风险,互相监督和自我克制保证了激励的良性循环能够正常运作。标准化的火锅行业叠加明确的奖惩制度设计使得中式餐饮也可以充分控制“人治“环节。

餐饮门店新店营收增长基本符合S型曲线,在成熟期之前的时间段内首尾增速较慢,爬坡期增速较快。根据我们的测算,海底捞3个月基本可以达到盈亏平衡点(累计净利润为正),12个月内大多数门店能够收回前期资本开支,进入稳定经营阶段。

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